Tjestenina od tjestenine Gabrielle Hamilton s poširanim jajetom, francuskim šunkom i smeđim maslacem

Nekad me odgađala mogućnost izrade tjestenine od nule, zamišljajući da se vulkanski nasip od brašna i sirova jaja na mojoj radnoj površini urušava i neizbježno curi u ladice za jelo. Ali gledajući moju talijansku svekrvu kako to traži sa što manje oklijevanja, vi ili ja možda napunimo ladicu ledene kocke i odemo je do zamrzivača, naučio sam da se toga uopće ne bojim. Često pravim tjestenine. A moja djeca to kotrljaju i vesele.

Ali nisam Talijan NONNA. S tim veselim i ponosnim klincima koji još uvijek školuju, restoranom u kojem se kreće i klasičnim frenetičnim postojanjem New Yorka da hiperventilira kroz, stavio sam sastojke u procesu za preradu hrane dok se jednostavno ne spoje u kuglu i poštedim sebe vremena i strepnje tukući jaja vilicom u uvaljano brašno na moju countertop. To je drugačija zabava, rezervirana za vikende i ljetne odmore.

Nakon što se tijesto od tjestenine odmorilo i razvaljalo, ovo jelo, zasnovano na klasičnom

raviolo all'uova - zatvorena jedna raviolo s jajetom iznutra - brz je, elegantan i učinkovit, a koristi se samo jedna tava od početka do kraja. Kad sam shvatio da bih mogao jednostavno navući limu od tjestenine na jaje, poput džepnog maramica i poštedjeti se mukotrpnog rada. centrirajući svako jaje između dva lista tankog tijesta i zatim ga žustro zapečati, postalo mi je najdraže - ako pomalo lijeno - verzija. Također mi je draže jer mi omogućuje da tijesto tjestenine kotrljam sve do najtanjih postavki, što stvara uistinu osjetljivo i nježno i svileno iskustvo. I još jedna mrlja od ponosa i ponosa.

Sastojci

Služi 4

Za kolače od tjestenine

1⅔ šalice plus ½ šalice univerzalnog brašna (za prašinu)

2 žumanjka

1 jaje

1 žlica kosher soli

1 žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja

½ šalice hladne vode

Za ostatak jela

1 žlica bijelog octa

4 jaja

8 žlica nezaslađenog maslaca

8 kriški dimljenih, izliječenih jambon de Paris ili drugu pršutu s lakom dimljenom, slanom dimom

¾ šalice brijanog sira Parmigiano-Reggiano

4 žlice pinjola, tostirane

Balzamični ocat najkvalitetnijeg za prskanje

Košer soli

Grubo mljeveni crni papar

Upute

Stavite 1⅔ šalice brašna u procesor za hranu, uključite ga i dodajte dva žumanjka i jedno jaje, jedno po jedno, kroz epruvetu za dodavanje. Smjesa treba imati konzistenciju vlažnog kukuruznog brašna. Dodajte sol i maslinovo ulje; zatim dodajte hladnoj vodi nekoliko žlica istodobno dok se tijesto ne skupi u kuglu i teško je raditi u pećnici. Prebacite na radnu površinu lagano posut brašnom. Tijesto mijesite punih 10 minuta, dok nije svileno i glatko. Kuglu tijesta lagano pospite brašnom i ostavite da odmara dva sata ispod prevrnute posude.

Koristeći stroj za tjesteninu, tijesto prvo razvaljajte na najvećoj postavci. Nastavite ga prolaziti kroz valjke, smanjujući postavku svaki put, radeći svoj put prema najtanjijoj postavci - vaš će list biti tako tanki da biste mogli čitati novine kroz njega. Izrežite dugački lim u pravokutnike od osam inča. Ovo će napraviti oko osam listova, ali trebat će vam samo četiri; ostatak spremite tako što ćete ih pojedinačno zamotati u pergament i plastičnu ambalažu, a zatim zamrznuti. (Ako nemate stroj za tjesteninu, učinite to NONNA bi i razvaljali tijesto kotrljanjem na lagano prašinu radne površine. Prije valjanja podijelite tijesto na četvrtine.)

Ostatak ovog jela događa se u jednoj tavi, zato sve svoje sastojke imate u blizini i na kraju, uključujući i vaše zdjele za posluživanje. Ide lijepo i brzo!

Napunite široku i duboku tavu sa vodom i stavite je na živahno pirjanje. Dodajte bijeli ocat. Nježno razbijte četiri jaja u četiri odvojena ramekina kako biste bili sigurni da su žumanjci netaknuti. Zatim svaki nagnite u vodu. Vodu lagano vrtite žlicom, što potiče sirove bjelanjke od jaja da lijepo uokvire žumanjke. Jaja razmutite dok bjelanjke nisu potpuno postavljene, ali žumanjci su i dalje prženi. Za jaja je potrebno 2 minute i 30 sekundi, a jaja iz klase A ravno iz hladnjaka. Izvadite je žlicom s prorezom i stavite je u svaku od četiri zdjele za posluživanje; izdvoji na toplo mjesto u blizini. Šunku stavite u istu vodu za kuhanje da se zagrije, a zatim je uklonite žlicom procijedite, kratko ocijedite i lagano procijedite dvije kriške po svakom jajetu.

U istu tavu kipuće vode dodajte četiri lista tjestenine i kuhajte oko 90 sekundi, dok ne provri. Listovi će se pretvoriti od žućkaste do neprozirne i bijele boje. Pazite da se ne prekuhaju, da se tjestenina ne pretvori u mlaku i zdrobljenu. Pomoću žličice na žaru nježno prebacite svaku na zdjelu za posluživanje i položite je preko jaja i šunke poput blago zgužvane posteljice.

Bilješka: Na dnu svake posude prikupit će se malo tople vode. Ovo je dobra stvar; do trenutka kada ste dodali smeđi maslac i balzamični ocat i razbili žumanjke vilicom dok jedete, sve se veže kako biste napravili ukusni improvizirani umak.

Odbacite vodu; u istu tavu dodajte maslac. Kuhajte na srednje jakoj vatri dok ne počne mirisati orah i poprimi smeđu boju, a zatim brzo maknite s vatre i žličicom smeđi maslac ravnomjerno rasporedite preko četiri zdjele tjestenine. Budite oprezni da sagorijevate maslac - od srca smeđe do crne boje.

Svaku zdjelu premažite balzamičnim ocatom. Pospite struganom parmezana i pinjolama. Začinite solju i paprom.