Louisiana škampi i Andouille preko grits recepta

Ovo je jedno od najzadovoljnijih jela od škampa. Ne trebate dugo kuhati škampe; Napravite ih u serijama i budite sigurni da ih pažljivo pazite da se ne prekuhaju.

Služi 6

ZA GRIT:

Sastojci:

• 1 žličica soli
• 1 šalica bijelog kamenog mljevenog grozdja
• 2 žlice maslaca
• 1⁄2 šalice mascarpone sira

ZA SHRIMP

Sastojci:

• 2 žlice maslinovog ulja
• 36 džumbo Louisiana ili druge divlje američke škampe, oguljene
• Osnovni kreolski začini (recept ispod)
• Sol
• 1⁄3 šalice narezane andouille kobasice
• 2 češnja češnjaka, mljevena
• 1 šalotka, mljevena
• 2 paprike piquillo (pečene crvene paprike u staklenki)
• 1 žlica nasjeckanih svježih listova timijana
• 2 šalice Osnovne zalihe škampi (recept ispod)
• 2 žlice maslaca
• 1 žličica svježeg limunovog soka
• 2 šalice rajčice u konzervi
• 1 žlica nasjeckanog svježeg luka
• 1⁄2 šalice svježih grančica chervil-a

Upute:

1. Za griz, dovedite 4 šalice vode sa solju do vrenja u srednje jakoj posudi na jakoj vatri. Polako miješajte u griz, a zatim smanjite toplinu na nisku; neprestano miješajte da se pahuljice ne pridržavaju dna. Pustite da se pirja dok se sva voda ne upije, otprilike 20 minuta. Umiješajte maslac i mascarpone. Uklonite mrvice s topline i stavite komadić plastične ovojnice na površinu kako se ne bi stvorila kora.

2. Za škampe zagrijte maslinovo ulje u velikoj tavi na umjerenoj vatri. Kozice začinite kreolskim začinima i solju i dinstajte ih u šaržama dok ne počnu smeđe, ali još nisu kuhane; Staviti na stranu.

3. U istoj tavi ispecite andulu, češnjak, šalotku, papriku i timijan dok ne postanu aromatični, oko 5 minuta. Dodajte zalihu škampi i stavite da prokuha. Umiješajte maslac i smanjite umak dok ne postane lijep i gust, 3–5 minuta.

4. Vratite škampe u tavu i kuhajte dodatnih 5 minuta. Dodajte limunov sok, rajčicu i vlasac.

5. U sredinu svake od 6 velikih zdjelica stavite veliku šalicu griz. U svaku zdjelu rasporedite 6 škampi, oko njih stavite umak s žlicom i ukrasite tresetom.

Korištenje sljedeće mješavine začina zaista je najlakši način za dosljedno postizanje okusa s kojim sam odrastao. Jednom kada su začinjeni, začini će stajati šest mjeseci u hermetički zatvorenoj posudi.

---

OSNOVNI KREOLSKI ZAČINI
Napravite ½ šalice

Sastojci:

• 2 žlice celerove soli
• 1 žlica slatke paprike
• 1 žlica grube morske soli
• 1 žlica svježe mljevenog crnog papra
• 1 žlica praha češnjaka
• 1 žlica luka u prahu
• 2 žličice kajenske paprike
• ½ žličice mljevenog papra

Upute:

U zdjeli pomiješajte celer sol, papriku, sol, papar, češnjak u prahu, luk u prahu, kajenu i mirisni miris. Prebacite začine u čistu posudu s tijesnim poklopcem, poklopite i spremite.

---

OSNOVNI RASPORJAK
Pravi 6 šalica

Sastojci:

• ¼ šalice ulja kanjola
• 1 luk, grubo nasjeckan
• 1 stabljika celera, grubo nasjeckana
• 1 mrkva, grubo nasjeckana
• 1 por, bijeli dio, grubo nasjeckan
• 4 češnja češnjaka, zgnječena
• 1 kilogram školjki škampi
• 1 lovorov list
• 1 svježi timijan
• 1 žličica crnog papra

Upute:

1. U velikoj posudi zagrijte kanolino ulje na umjerenoj vatri. Kuhajte luk, celer, mrkvu, por i češnjak, često miješajući, dok ne postanu mekane, ali ne smeđe, oko 3 minute.

2. Dodajte školjke škampi, lovorov list, timijan, biber i 3 četvrtine vode. Povećajte toplinu na visoku i dovedite do vrenja. Odmah smanjite toplinu na nisku i lagano pirjajte, pjenijući svaku pjenu koja se izdiže na površinu, sve dok se zaliha ne smanji za pola, oko 2 sata.

3. Procijedite kroz sitno sito u posudu s poklopcem. Ostavite da se zaliha ohladi, poklopite i ohladite, a zatim skinite masnoću. Zamrznite zalihe u malim serijama kako biste ih kasnije koristili.

John Besh je nagrađivani kuhar koji posjeduje 11 restorana, napisao je četiri knjige i redovno kuha kod kuće za obitelj i prijatelje.

Ovaj se recept izvorno pojavio u prosincu / siječnju za 2015. Kuća lijepa.