Ove proizvode samostalno biramo - ako kupite neku od naših veza, možda ćemo zaraditi proviziju.
Ako tražite nekoga tko zna nešto ili dvije o kuhanju, razgovarajte s nekim znanstvenikom za hranu. Oni proučavaju fiziku i kemiju iza načina na koji sastojci međusobno djeluju - sve u službi izrade savršenog rođendanskog kolača ili usitnjavanja dovoljno zraka u meringue. Na hranu gledaju iz drugačije perspektive i dovode u pitanje svaki korak postupka - zbog čega se volimo obratiti im za savjet o kuhanju.
Ispod je devet korisnih savjeta za kuhanje izravno iz certificiranih znanstvenika, pisaca hrane i strastvenih štreberki iz hrane. Neki od njih potječu iz klasične prehrambene naučne literature (poput Harolda McGeea) O hrani i kuhanju). Ostale su s prehrambenih web mjesta koje vode certificirani znanstvenici poput hrane Jessica Gavin. Imajte na umu ove savjete dok ste u kuhinji i kuhat ćete bolje ni u kojem trenutku.
Većina ljudi je čula da tjesteninu treba kuhati u kipućoj vodi, ali zahvaljujući videu koji je objavio
reakcije, (Američko kemijsko društvo YouTube kanal) sada znamo zašto. Tijekom prvih nekoliko minuta u loncu, tjestenina brzo ispušta škrob u vodu i postaje vrlo ljepljiv. Kad se voda zadržava pri ključanju, "komadići tjestenine nastavljaju se kretati i ne lijepe se jedan za drugim." Saznajte više gledajući cijeli video ovdje. (Ako ustanovite da vam voda od tjestenine neprestano ključa i treba nekoliko minuta da se prikupi, pokušajte s više vode ili dodajte manje tjestenine.)Većini ljudi kažu da gljive apsorbiraju vodu, pa pribjegavaju samo četkanju, a ne njihovom pravilnom pranju. Ali J. Kenji López-Alt, autor od Laboratorija za hranu: Bolje kućno kuhanje kroz znanost, opovrgnuo je ovaj stari mit s malo znanosti. "Gljive apsorbiraju vodu kada ih perete, ali to je samo oko 2% njihove ukupne težine", kaže Kenji. A da se to gleda u perspektivu, to je samo 1 1/2 žličice vode po funta od gljiva - tako da zapravo nema čega da se brinete. Dodatni 15 do 30 sekundi vremena kuhanja dovoljno je da skuhate tu količinu vode, pa nastavite i operite prljavštinu.
Čitaj više:Hej! Možete oprati gljive
Još jedan genijalan savjet J. Kenji López-Alt je dodati luk sode bikarbone luku kako bi im se brže karameliziralo. "Što je pH veći (tj. Osnovniji ili alkalniji), brže se odvija reakcija", objašnjava Kenji. Predlaže dodavanje ne više od toga 1/4 žličice sode bikarbone na kilogram luka kuhate, pa se pobrinite da niste previše teški s njim. Kenji također napominje da je luk kuhan sa sodom bikarbonom nježniji - pa imajte to i na umu. (Nabavite J. Knjiga Kenji López-Alt, Laboratorija za hranu: Bolje kućno kuhanje kroz znanost, na Amazonu.)
Čitaj više:Isprobali smo 6 metoda karamelizacije luka i pronašli jasnog pobjednika
Možda ćete pomisliti da je mlijeko za ljuštenje nepotreban korak za većinu recepata, ali dalje Fino kuhanje znanstvenica za hranu i autorica kuharice Nicole Rees pomaže objasniti zašto to nije tako. Skaliranje razgrađuje proteine surutke koji se nalaze u mlijeku - što bi inače oslabiti gluten u tijesto i spriječite da se pravilno digne - pa, ovisno o receptu, zapravo je vrlo važno. Sljedeći put kada vaš recept nazove prokuhano mlijeko, odvojite vrijeme da to učinite tako da završite s najkvalitetnijim tijestom.
Čitaj više:Zašto je skaliranje još uvijek važno po Fino kuhanje
Ovaj savjet, ravno iz glava glupih hrane Alton Brown, potječe od starog 2010 Dobro jede spojnica u kojem Brown dijeli savjete za pravljenje savršene šalice kave. Njegov trik? Dodavanje 1/4 žličice košer soli u svakih šest žlica mljevenog kave koje koristi. "Ne samo da sol smanjuje gorčinu kave, već i ublažava" ustajan "okus vode spremljene u spremnicima." kaže Brown. "Prihvatio sam dodati četvrtinu čajne žličice košer soli u svakih šest žlica temeljca."
Čitaj više:Trik s pripremanjem kave Altona Browna je čudan, ali djeluje
"Kada kuhate meso, mišićna vlakna i proteini počinju se smanjivati i istiskivati vlagu", certificirani je znanstvenik koji se bavi prehranom Guy CrosbyrekaoInstitut prehrambenih tehnologa. "Ako odmah narežete komad mesa, nestat će vlaga koja je istisnuta iz mišićnih vlakana." Crosbyjevo rješenje? Ostavite da se njegovo meso odmori 15 do 20 minuta prije nego što ga urezujete. U ovom trenutku će vlakna početi potopiti dio vlage, što znači manje gubitka vlage nakon što je ubacite u nju. Zato budite strpljivi, dajte joj vremena, a vaš odrezak imat će mnogo veću šansu da izađe vlažan.
Čitaj više:Zašto biste trebali odmarati meso nakon kuhanja
Carryover kuhanja je porast temperature nakon vaš protein se uklanja iz izvora topline - a porast temperature zapravo može biti značajan. "Ako se vaše meso odmara 10 do 15 minuta, povećava se unutarnja temperatura pet do deset stupnjeva ", kaže Jessica Gavin, certificirana znanstvenica za hranu, blogerica i autorica. Ovo povećanje može biti razlika između srednje rijetkog i srednjeg. Imajte to na umu sljedeći put kada kuhate skupo rezano meso.
Čitaj više:Vodič za temperaturu hrane za kuhanje mesa autorice Jessica Gavin
Nakon blanširanja vaše će se povrće vruće kuhati - ali para znači da to povrće "gubi vlagu", kaže McGee. Kako bi spriječili da se vaše povrće osuši i prosiri, McGee predlaže da ih odmah bacite u ulje ili maslac kako biste stvorili vodootpornu barijeru koja će zadržati vlagu. Ako ste ikada željeli savršen blanširani zeleni grah, ovako to radite. Možete pogledati cijeli McGeejev video koji objašnjava znanost koja se krije iza njega ovdje.
Još genijalan savjet iz McGeea pametna je tehnika za produljenje roka trajanja bobica. Prema McGee-u, tretmani vrućom vodom mogu usporiti rast plijesni na bobicama - što zauzvrat može učiniti da oni traju dulje. Tako da kratko namočite bobice u lonac s vrućom vodom, zapravo ih možete učiniti dulje. Ispitivao je metodu s različitim temperaturama i vremenima vode i na kraju odlučio da je 30 sekundi u vodi od 125 ° F savršeno rješenje. Dakle, sljedeći put kad dođete kući iz trgovine, dajte vam bobice natopljene toplom vodom. (Ozbiljno: Nabavite kopiju McGee knjige, O hrani i kuhanju: znanost i povijest kuhinje, na Amazonu.)
Čitaj više:Da li ova iznenađujuća tehnika duže jagode održava jagode?
