Završila sam kulinarsku školu prije 10 godina (a opet nisam ostarila ni dan... čudno!). Priznat ću da je više od nekoliko lekcija kurikuluma izblijedjelo iz sjećanja - i iako se možda ne sjećam idealan način da napravim pike od luka (koliko se klinčića ubode u luk, opet?), nikada neću zaboraviti svoj francuski instruktor. Chef nas je zamolio da ga zovemo Chef X, ime koje je djelovalo zastrašujuće poput njegovog grubog, korzikanskog ponašanja. Bio je strog i zahtjevan i imao je cvjetav glas koji je često kapao od sarkazma. Još uvijek mogu čuti njegovu frazu s potpisom kad su se stvari u kuhinji zahuktale: "Nemoj početi luditi!"
Iako su se moji školski drugovi pomalo uplašili kuhara X, on je bio veliki mekanac kad ste ga upoznali. U to sam vrijeme imao ljubimca kunića i on me je nemilosrdno zezao zbog toga. Ali nakon predavanja, ušuljao bi mi grozdove vrhova mrkve nož valjak. "Za le lapin", Objasnio bi i zakolutao očima kad bih mu se pokušao zahvaliti.
Chef X nije bio ljubitelj kuhinjskih naprava, većinu radijeg kuhanja radije je radio na "old-school" način. Pa kad je poetično rabio alat, slušao sam ga. I kupila sam je. Više nisam kuhar u restoranu, ali i dalje čujem glas svog učitelja u uhu kad kuham kod kuće. I svaki put kad posegnem za svojim najčešće korištenim alatima i priborom - onim koji sam dobio zbog njega - pošaljem mu telepatski
Hvala vam.Jedan razred, kuhar X prišao je radnom mjestu kolege. Daska za rezanje bila je posuta korom češnjaka, zgnječenim zrnom crnog papra, komadićima lovorovog lišća i tko-zna-čim-još. Chef je tresnuo rukom o dasku i podigao je kako bi otkrio plejadu ostataka hrane zalijepljenih na dlanu. "OVO", viknuo je, a lice mu se zacrvenjelo, "Ovako izgleda tvoj mozak!"
Zauzeta točka. Jedno od obilježja profesionalnog kuhanja je učinkovitost vaše pripreme. Mise en place, umijeće pripreme i organiziranja sastojaka prije nego što počne „pravo“ kuhanje, ključno je za zakucavanje vremena zamršenih recepata. Ali pomaže i za jednostavne večere kod kuće! Kuhar nas je naučio pripremati jedan po jedan sastojak - mljeti češnjak i stavljati ga u malu staklenu posudu. Zatim smo očistili ploču prije nego što smo se pozabavili sljedećom stavkom našeg recepta. To je praksa koju koristim i danas, iako ću priznati da je moja jadnik zdjele provode prilično vremena i kao posude za grickalice. (Savršene su veličine za orašaste plodove i masline!)
Chef X imao je mali bež trag na bjelini oka. Jedva biste to primijetili da ga niste tražili, ali obavezno nam je rekao da je ožiljak dobio za vrijeme kuhanja u restoranu u Francuskoj. Pripremao je umak od karamela, a vrući šećer iskočio je i zaiskrio, iskočivši iz tave u njegovo oko.
Karamelu ne radim redovito, ali puno stvari kuham u vrućoj masti. Pa sam zaključio da bih trebao kupiti naočale ili dobar prskalica. Brzo premotavanje desetljeća unazad, a špricanje zaslona jedan je od mojih najčešće korištenih kuhinjskih alata svih vremena. Je li to komentar njegove funkcionalnosti ili učestalosti jedenja slanine, ne znam.
Od teletine do govedine do piletine do povrća, uvijek je na stražnjem plameniku krio divovski lonac zaliha. Šef X naučio nas je da konusno cjedilo djeluje puno bolje za cijeđenje zaliha i juhe od sita s okruglom mrežicom. Duboka posuda u obliku konusa hvata sve kosti i povrće, bez prskanja. Ovaj alat nije sjajan za cijeđenje žitarica ili tjestenine - i dalje koristim svoje mrežasta sita i pauk skimmer za to - ali ako ikad napravite zalihe kod kuće, trebate konusno cjedilo.
Kad sam odrastao, koristio sam majčino guljenje povrća u vrtljivom stilu kad sam joj pomagao u kuhinji i, čovječe, jesam li ga mrzio. Uvijek su me boljele ruke i polako se pripremao za vege pripremu. Mislila sam da je guljenje povrća samo najgori zadatak kuhanja ikad. Ispostavilo se, jednostavno nisam imao pravi alat za posao.
Chef X pohvalio je gulilicu u obliku slova Y, koja je mnogo ergonomski ugodnija za upotrebu. Kad sam kupio vlastiti, ponudio sam luksuznu verziju OXO s gumenim oblogama.
Prije kulinarske škole mislio sam da postoje samo dvije vrste posuđa: tava i lonci. Ali tijekom nastave, a i kasnije u profesionalnim kuhinjama, moj najčešće korišten lonac bio je tanjir. Ovaj lonac srednje veličine ima nagnute stranice, što ga čini idealnim za miješanje tekućina i umaka. (Francuzi vole svoje umake.)
Rochelle Bilow
Suradnik
Rochelle Bilow diplomirala je na Francuskom institutu za kulinarstvo, bivša menadžerica društvenih mreža u časopisima Bon Appétit i Cooking Light Magazine. Također je radila kao kuharica na maloj farmi u središnjem New Yorku i restoranu s Michelinovom zvjezdicom u New Yorku. Povežite se s njom @rochellebilow.