Poput proizvoda koje smo odabrali? Samo FYI, možemo zaraditi novac od veza na ovoj stranici.
John Kernick
Kako soli soli idu, ova je najprimitivnija; to je samo sol navlažena vodom. Jednostavno smeđe meso, zakopate ga u vlažnu sol i pečete. Sol tvori hermetičku školjku, brtvi se u sokovima i ostavlja čisti i čisti okus ovog vrhunskog rezanog govedine.
Mnogo je ukusnih varijacija koje možete istražiti s kore. Sol možete vezati s drugim tekućinama kao što su bjelanjke, crno vino, bijelo vino ili čak i kuhani čaj, a možete dodati i druge začine - uključujući pepeo iz kamina!
Kuhanje govedine na vrlo niskoj temperaturi - bilo u slanoj kore ili ne - omogućava joj da tijekom cijele dobiva čvrsto ružičasto, besplatno koncentričnih prstenova dobro gotovih, srednjih i rijetkih središta temperature koje najčešće proizlaze iz pečenja na velikim vrućinama. "Nisko i sporo" daje srednje rijetkost zid-zid, što je prilično cool podvig ljepote i tehničke ljepote imati ispod pojasa.
Popratna kriška salsa donosi jelu neke od elemenata koji bi vam se mogli naći u jako dobrom sendvič s pečenom govedinom - kruh, rajčica, preljev - ali u elegantnijoj vrsti ručka-salveta-salvete put.
Služi 4
Za govedinu
24 unče podrezane i očišćene govedine
1 žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja
2 žličice sitno i svježe mljevenog crnog papra
2 kilograma grube košer soli (marke Diamond Crystal ili Morton)
Otprilike 1½ šalice hladne vode
Za salsu
1 šalica ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Ccabatta ili seljački bijeli kruh izvrsne kvalitete, 6 unci, urezan u slobodne, sitne krupice
Zrela rajčica 14 unca, kockice sjemenki i sokova, ili variva od rajčica i grožđa, podijeljena na pola
1 gomila mahuna, narezanih na kockice, od bijelog pa sve do onoliko zelene stabljike koliko je jestivo
4 mala češnja svježeg i ljepljivog češnjaka, tanko narezanog
1 pakirana žlica plus 1 zapakirana čajna kašika isprana, filetirana, a zatim mljeveni inćuni u obliku soli
1 veliki limun, sok i korica
1 - 2 žlice crvenog vinskog octa
½ šalice ravnih listova talijanskog peršina
1. Zagrijte pećnicu na 250 stupnjeva. Zagrijte tešku tavu (po mogućnosti od lijevanog željeza) na srednje jakoj vatri pet cijelih minuta i otvorite kuhinjske prozore ili uključite ventilacijski otvor; nastat će dim kad potamnite meso.
2. Filet premažite sa 1 žlicom ulja, zatim posolite i ravnomjerno premažite crnim paprom.
3. Meso temeljito zamrznite sa svake strane, a isto tako i narezani krajevi, tako da formirate lijepu koricu oko fileta, oboje u pekmezu i stvarajući barijeru za nadolazeću koricu soli. (Trebalo mi je između sedam i osam minuta da ispravno porumenem.)
4. Izvadite meso iz tave i ostavite da se ohladi na žicama za nošenje preko limenke.
5. Vodu polako miješajte sa solju dok ne dobije teksturu koja nalikuje vlažnom pijesku. Na dno četvrtine limarske posude ili druge male posude za pečenje rasporedite tanak, ali čvrst i ravnomjeran sloj soli i stavite meso na njega. Preostalu vlažnu sol posložite oko mesa, formirajući čvrsto kućište, poput ljuske. Tamo gdje postoje pukotine, raspodijelite sol i popravite ih. Ako vam treba više soli ili više vode ili manje vode i više soli, pomiješajte što je potrebno mort, kako bi se govedina zgrnula.
6. Stavite govedinu u pećnicu i ostavite da se kuha 45 minuta. Ako vas uvjeri, izvadite pečenku iz pećnice dva puta i izvadite njezinu temperaturu termometrom koji se trenutno očitava umetnutom u samu sredinu mesa. Izvadite iz pećnice kada unutarnji nivo dosegne 125 stupnjeva. Inače, 45 minuta je prilično sigurna oklada.
7. Očistite solnu koru, očistite grančicu prilijepljene soli čistim, suhim ručnikom i stavite da se odmara na pladnju.
8. U maloj dubljoj tavi sa umakom zagrijte šalicu maslinovog ulja na srednje jakoj. (Maslinovo ulje se rijetko preporučuje za prženje, ali u tom slučaju je okus cjelovit i preferiran.) Ulje će se radije prekrasni - i zabavni - sjajni uzorci u tavi dok se zagrijavaju, a koji će se kretati brže kako ulje dobiva toplije. U ulje ubacite komadić narezanog kruha. Kad proključa, ulje je spremno. Pržite krumpire do zlatno smeđe boje, izvadite ih žlicom i ocijedite na papirnatim ručnicima. Ostavite ulje da se ohladi.
9. Pomiješajte zajedno rajčicu, orahe, češnjak, inćune, limunov sok i koru te crveni vinski ocat i dobro procijedite. Dodajte krutone i premažite s ⅓ šalicom sad već ohlađenog maslinovog ulja. U rukama kratko nagnite listove peršina kako biste oslobodili travnatu aromu i dodali salsu. Umjereno začinite solju i paprom po ukusu, imajući na umu da će fileti donijeti vlastiti začin na tanjur.
10. Nasjeckajte govedinu (divite se ružičastoj stijenci!) I rasporedite je na ploške sa salsom. Premažite ih nekim preostalim prženim uljem po želji i poslužite.