Poput proizvoda koje smo odabrali? Samo FYI, možemo zaraditi novac od veza na ovoj stranici.
John Kernick
Tuna je naravno bitna, ali srce ovog jela je maslinovo ulje. Koristim ulje napravljeno od grčke vrste Kalamata, koje vrlo lijepo visi u ravnoteži između masnog i blagog, kiselog i travnatog. Već je dovoljno da pijucka sam, ali nježno zagrijavanje dok se tuna umanji temperatura čini da "cvjeta", a ja smatram da je miris i pojačani okus uvjerljiv kao pravedan kava. Tuna upija taj okus.
Začinjena salata čini jelo zadovoljavajuće živahnom i raskošno odvažnom verzijom ničejske salate, s novim krumpirom, lukom, maslinama, kaparima i šunkama šarda. U sezoni švicarskog blitva stvaramo puno viška stabljika nakon što smo upotrijebili sve čvrste, slatke listove. Općenito sam jesti stabljiku, ali posebno ne mogu podnijeti da šarene stabljike jednog od mojih najdražih povrća svih vremena odlaze u otpad. Ima nejasno biljni ukus i salati daje hrskavi, sočan element.
Pored rebra od tune plave ribe trebat će vam visokokvalitetno ulje i to puno. Stoga budite upozoreni: Priprema nije jeftina, ali toliko je dobra da biste se mogli iznenaditi ako naiđete na rastuću naviku tunjenog maslinovim uljem!
Služi 4
2 kilograma rebra od tune
Švicarska blitva svjetla 1 kilogram, uklonjeni listovi i ostavljeni za drugo korištenje, sakupljene duge šarene stabljike, prinos oko otprilike kilograma
½ kilograma sorte vrlo malih novih voštanih krumpira (ruske banane, crveni palčevi, all-blues, Purple Majesties i la rattes su izvrsni)
6 šalica ekstra djevičanskog maslinovog ulja
3 unce masnoće i uredno narezane masline (vidi bilješku ispod)
1 mali crveni luk, srednje kockice da se dobije otprilike ¼ šalice
1 kašika kapra u kojoj se pakira sol, isprana ili kaparica u salamuri
1 žlica crnog vinskog octa
Gruba košer sol po ukusu
2 žličice svježeg mljevenog crnog papra
Slatkiši ili termometri sa dubokim prženjem
Bilješka: Koristio sam mesnatu španjolsku "kraljicu" sortu maslina, koje su zelene, ali grčke kalamate, i francuske Nyons ili niçoise - sve smeđe-crno-ljubičaste - također bi bile dobrodošle. Ali preskočite Cerignolas, krupne, zelene masline iz Italije - previše su blage i ne unose dovoljno jelu.
1. Prije nego što započnete pripremu, sakupite sve svoje sastojke, uključujući i ribu kako biste omogućili ribi da protrese hladnjak iz hladnjaka - inače će sniziti temperaturu ulja.
2. U srednjoj posudi stavite 3 četvrtine vode da prokuha. Začinite vodu grubom košer soli po ukusu, ali nemojte je činiti slanom poput morske vode - više poput suza. Stavite špinerske stabljike brašna u kipuću vodu i kuhajte dok ne omekša, otprilike dvije minute.
3. Izvadite žlicom na žlicu i ostavite da se ocijedi i ohladi.
4. Dodajte krumpir u kipuću vodu i kuhajte otprilike 10 minuta, dok u srži ne budu savršeno nježni. Ocijedite krumpir.
5. Stavite ribu u mali lonac s teškim dnom, dovoljno velik da ga sadrži i dodajte dovoljno ekstra djevičanskog maslinovog ulja da pokrije ribu. (Za mene je ovo bilo 6 šalica, ali to će ovisiti o vašem rezu ribe i vašoj tavi.) Izvadite ribu iz ulja i ostavite je.
6. Na laganoj vatri dovedite lonac maslinovog ulja do 150 stupnjeva; pričvrstite slatkiš ili termometr dubokim prženjem na rub posude za jednostavno nadziranje temperature.
7. Tunu vratite u trenutno zagrijano ulje i ostavite da se brani oko 20 minuta, dok ne postigne unutarnju temperaturu od 100 stupnjeva. Uklonite lonac s vatre i pustite da se tuna utapa u toplom ulju dok sastavljate ostatak jela.
8. Nasjeckajte raznobojne stabljike brade i krumpir na nježne, ali ne krhke kriške, debljine između ¼ i ⅓ inča. Lagano ih bacite u zdjelu za miješanje s maslinama, lukom i kaparima. Krumpir i stabljike krumpira premažite crvenim vinskim ocatom, solju i crnom paprom te dodajte još toplo toplo masnoće iz maslinova ulja preko salate dok lijepo ne odjene - koristite oko 3 žlice.
9. Salatu rasporedite na pladanj ili podijelite na četiri tanjura. Zatim nježno razdvojite tunu rukama u približno jednake dijelove i stavite ih na vrh. Žličicu toplog maslinovog ulja prelijte preko tunjevine i začinite solju.
Bilješka: Okus tunjevine je toliko osjetljiv da maslinovo ulje ostaje dominantan okus nakon prženja. Možete koristiti ulje za vinaigrette, toplu salatu od krumpira, prženje krumpira ili korijena povrća, nadraženo nad drugim ribama. Ako će biti rezerviran i preuređen, mora se hladiti i koristiti u roku od tjedan dana.
