Alex Hitz pečena noga od janjetine i recept za pire od graška

Ako ovo jelo nema smisla za prigodu, nisam siguran što to ima. Ovo raskošno i impresivno pečenje je dovoljno posebno i elegantno da kaže "uskršnja večera", a opet dovoljno jednostavno za još jedan utorak uvečer kod kuće. Bez obzira na to je li praznik ili ne, uvjeravam vas da nekoliko drugih prezentacija zapovijeda ceremonijom i obožavamo savršeno pečenu janjetinu ravno iz pećnice. Ukupna gužva - molim moje riječi.

Znam da ćete doći u iskušenje da meso izrezujete odmah, ali ne mogu vam reći koliko je ključno da ga ostavite da se odmori nakon što ga skuhate. Otkrivam da je 15 minuta odmora gotovo idealno za postizanje savršene ružičaste i sočne srednje temperature koju volim janjetina.

Osobno ne volim srednje rijetku janjetinu, ali ako to učinite, kuhajte je otprilike 10 do 12 minuta manje nego što je ovdje navedeno u receptu i ostavite da odmori istih 15 minuta. Ako idete dobro, samo ostavite da janjetina malo odmori - 30 do 40 minuta - jer će se i dalje kuhati iz pećnice. Znam da svatko ima svoje vlastite sklonosti, ali vjerujte mi, srednja je stvar baš za ovo janje. Slijedite ove upute i obećavam da ćete biti sretni.

Ne zaboravite da je svačija pećnica malo drugačija. Ako mislite da vam se pećnica malo ugasila, poslužite se termometrom za meso - kad pečeno izađe iz pećnice, njegova unutarnja temperatura treba očitati 145 do 150 stupnjeva - i Molim umetnite onu pećnicu u janjetinu prije kuhate ga tako da kasnije ne pokvarite nevjerojatnu pečenku i pustite da svi ti ukusni sokovi isteknu. Za sramotu!

Evo još nekoliko uputa za postizanje uspjeha: prije nego što počnete kuhati, izmjerite sve sastojke i spremni za polazak. I dok je janjetina u pećnici, pripremite grašak i postavite a mise en place za umak - na taj način, kada pečeno izađe, možete napraviti umak dok odmara.

Govoreći o umaku: Nevjerojatno je! I lako. I ja to volim na pire od graška, koji su toliko jednostavni i ukusni da o njima stvarno ništa više ne možemo reći. Javite mi ako se slažete komentarom u nastavku. Sretno kuhanje!

Za Janjetinu:

Služi 8

1 janjeća noga, kost u, oko 6½ do 7 kilograma

¼ šalica 1-2-3 vinaigreta (1 dio Dijon senfa, 2 dijela limunovog soka, 3 dijela maslinovog ulja; sol i papar po ukusu)

¼ šalice svježeg limunovog soka

16 češnja češnjaka, 8 cjelina, 8 mljevenih

½ šalice svježih listova ružmarina

1 žlica plus 1 žličica soli

1 žlica grubo mljevenog crnog papra

Upute

1. Zagrijte pećnicu na 400 stupnjeva.

2. Janjetinu začinite solju i paprom ravnomjerno sa svih strana. Pomiješajte zajedno limunov sok i vinjetu. Koristite četkicu za tijesto, janjetinu premažite smjesom limunovog soka i vinaigreta.

3. Izrežite 8 malih proreza nožem za sjeckanje na nasumičnim mjestima u janjetini i umetnite 8 cijelih češnjaka češnjaka. Obradite mljeveni češnjak i ružmarin zajedno u obrađivaču hrane dok ne postane gusto, ali još nije pročišćeno i smjesu premažite janjetinom. Janjetinu stavite u posudu za pečenje i pecite 30 minuta.

4. Smanjite toplinu u pećnici na 350 i pecite janjetinu još 1 sat za srednje (unutarnja temperatura od 145-150 stupnjeva ako se mjeri termometrom za meso). Izvadite janjetinu iz tave za pečenje i ostavite je da odstoji 15 minuta prije rezbarenja.

Za umak

1 šalica nasjeckanog peršina

½ šalice nasjeckanog luka

2 žlice nasjeckanog ružmarina

4 šalice narezanog luka

1 češanj češnjaka, mljeveni

3 šalice pilećeg zaliha, podijeljeno

1 šalica crnog vina, podijeljeno

1 žličica soli

½ žličice mljevenog crnog papra

1 žlica šerpe

3 žlice maslaca, hladno, izrezati na male komade

Upute

Nakon što je janje izvađeno iz tave za pečenje, postavite tavu preko peći na vašem štednjaku.

1. Na laganoj vatri dodajte bilje, luk i češnjak. Promiješajte da se sjedini sa kapalicama za tavu. Dodajte polovinu pilećih zaliha i vino za odmašćivanje tave, stružući dno stalno kako biste uklonili kuhane komadiće.

2. Smjesu izlijte u tešku tavu s ostatkom zaliha i vina, soli, mljevenim crnim paprom i šerpom. Smanjite smjesu na jakoj vatri dok ne dobije konzistenciju umaka, otprilike 15 minuta.

3. Procijedite kroz sitno sito i uklonite tekućinu u zdjelu za miješanje. Umutite u hladan maslac i poslužite s izrezanim janjetinom.

Za pire od graška

1 paket smrznutog graška (16 oz.)

1 paket smrznutog graška i bisernog luka (16 oz.)

2 žlice teške kreme

2 žlice slanog maslaca, rastopljenog

¼ žličica soli

⅛ žličica mljevenog crnog papra

Upute

1. U dvije odvojene male zdjelice odmrznite smrznuti grašak i smrznuti grašak i perli luk na laganoj vatri dok ne zagrije.

2. U kuhinjskom procesoru opremljenom metalnom lopaticom pirjajte grašak i gustu kremu dok ne postane glatka. Ne pirjajte grašak i perli luk.

3. U zdjeli za miješanje srednje veličine promiješajte očišćeni grašak u cijeli grašak i perli luk, zajedno s otopljenim maslacem, solju i paprom. Prebacite smjesu u obloženu posudu za pečenje i zagrijte u pećnici na 350 stupnjeva dok janjetina odmara.