Pino Luongo i Mark Strausman

Kukujući nježno i neprestano, poput Tracy i Hepburn ovdje Stolni set, Pino Luongo i Mark Strausman napravili su ne samo priču o dvije mesne okruglice, već o dva mesna kruha, dvije juhe i još mnogo toga. Kulinarski rasplet između židovskog dječaka iz Queensa i bivšeg glumca iz Toskane koji je postao poslovni poslovni partner, suradnik i dragi prijatelji Zaista je zabavno štivo, istina, ali njihov je štih odličan odgoj u rustikalnoj i bistroj talijanskoj seljačkoj hrani koja je moj omiljeni način jela.

Luongo, prigovor savjesti koji je 1980. godine došao u New York, donio je svoju rodnu toskansku hranu u grad koji je dosad talijanski "fini ručak" izjednačavao s teletinom iz pekmeza i slično. Godine 1983. kada je otvorio svoj prvi restoran - zapanjujući jednostavan Il Cantinori, koji je lokalnim namirnicama služio seosku hranu poput teleće jetre i kadulje poput Richarda Gerea i Susan Sarandon - mnogi će kupci doći u očekivanju restorana s jugozapadne strane, "pogrešno pročitavši" toskanski "kao" tucson "," kaže.

Strausman je odrastao u radničkoj četvrti i zaljubio se u talijansko-američki okus uličnih sajmova i pečenog ziti "od dame niz hodnik", piše, a zatim otišao u kulinarsku školu u Brooklyn i stažirao u europskom hotelu kuhinje. U Luongo ga je upoznao 1988. njujorški mesar, "meč za kuhare i restoratere. Kad biste željeli posao, otišli biste ga vidjeti. "Ubrzo nakon toga, Luongo je angažirao Strausmana da kuha u Sapore di Mare, mediteranskom restoranu s morskom hranom koji je otvorio na Long Islandu. Danas su suvlasnici plavokose rustikalne Coco Pazzo - prijevod: ludi kuhar - na Manhattanu Gornja istočna strana, gdje, piše Luongo, Strausman nastavlja sa svojom "netaknutom talijanskom zemljom kuhanje."

U svojoj knjizi koja predstavlja temeljit put od supa do večere u nedjelju i pravi temelj o tome kako jesti, Luongo glumi strogu, povijesnu toskansku, naljepnicu za ono što je mama kuhala i sve mame prije nju. Strausmanova uloga je bezobrazni, bahati Amerikanac, nestrpljiv prema pravoslavcima i ismijavajući predake - i kao zagovornik za srdačnu, osnovnu cijenu koju je napravila ta "dama niz hodnik".

Penelope iskušava mesne okruglice

U mesnoj okruglini najviše se žestoko svađaju Luongo i Strausman, a Luongo je prestravljen američkom sklonošću nakupljanju umaka i mesnim okruglicama na špagetama. Pravilno toskansko kuhanje podrazumijeva prvo posluživanje tjestenine, zatim mesne okruglice, sitne i nježno aromatizirane - i bez crvenog umaka - kao glavno jelo. Strausman se glasno zalaže za vrhunsku verziju onoga što s pravom naziva klasikom. Njegova predstava, koja koristi crveni luk u umaku i mesne okruglice, te crveni papar pahuljice u tom umaku, toliko je uzbudljiva da sam ga napravio tri ponedjeljka zaredom. U obitelji od dvije osobe, ove su proporcije donijele dvije velike porcije, s još dvije za zamrzivač, kao i devet dodatnih mesnih okruglica koje smo zamrznuli i kuhali u umaku pripremljenom svježim.

MESENKE SA SPAGHETTI COCO PAZZO

Polpettine Con Spaghetti

Napravite 16 do 18 mesnih okruglica s umakom, a poslužuju 4 do 6

ZA MESE

1 šalica dnevnih krušnih kockica kiselog tijesta (kora je uklonjena)

1 šalica punomasnog mlijeka

2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja

1 srednji crveni luk, sitno sjeckani

8 unci mljevene teletine

8 unci mljevene stezaljke

8 unci mršave mljevene svinjetine

8 unci slatke talijanske kobasice (oko 2), izvađena iz obloga i zdrobljena

3 žlice suhog origana, po mogućnosti sicilijanskog

1/2 šalice svježe naribanog sira Parmigiano-Reggiano

1/2 šalice svježe naribanog sira Pecorino Romano

2 velika jaja

1/4 gore nasjeckanog svježeg talijanskog peršina

1 žličica košer soli

1/2 žličice svježe mljevenog crnog papra

ZA SAUCE

1/4 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja

1/2 srednje crvenog luka, mljevenog

1 češnja češnjaka, mljevena

1 žlica paste od rajčice

1/2 šalice suhog crvenog vina

2 limenke talijanske šljive rajčice, po mogućnosti San Marzano, s sokom, kaširanim u peći za preradu hrane ili mlinu za hranu

1 žličica košer soli ili više po ukusu

1/2 žličice zdrobljenih pahuljica crvene paprike, ili više po ukusu (neobavezno)

2 žlice kosher soli

Špagete od 1 pol kilograma ili lingvine

Da biste napravili mesne okruglice: Stavite kruh i mlijeko u srednju zdjelu i ostavite da odstoji 5 minuta.

Zagrijte nizozemsku pećnicu od 7 do 8 kvadrata na srednje jakoj vatri, a kad je vruće, dodajte maslinovo ulje. Dodajte luk i kuhajte dok ne postane mekan i zlatnožut, 5 do 7 minuta. Uklonite lonac s vatre i ostavite na stranu.

Teleću teletinu, govedinu, svinjetinu i kobasicu stavite u veliku zdjelu i, rukama, dobro izmiješajte. Dodajte origano, sireve, jaja, peršin i kruh jedan po jedan, miješajući dok se temeljito ne sjedine nakon svakog dodavanja. Dodajte luk i miješajte dok se jako dobro ne sjedini. Dodajte sol i papar. Staviti na stranu.

Da biste napravili umak: Na srednje jakoj vatri zagrijte kašu od 10 kvadrata, a kad je vruće, dodajte maslinovo ulje. Dodajte luk i češnjak i kuhajte dok ne provri. Dodajte pastu od rajčice i miješajte 1 minutu. Dodajte vino, rajčicu, 1 žličicu soli i pahuljice crvene paprike i dovedite do vrenja. Smanjite toplinu na nisku i lagano pirjajte 30 minuta, povremeno miješajući. Začinite solju i pahuljicama crvene paprike po ukusu.

Dok se umak od rajčice kuha: Oblikujte mesne okruglice. Uzmite komad mesa veličine lopte za golf i razvaljajte ga između dlanova u kuglu. Dodajte ga umaku i ponovite s preostalim mesnim okruglicama.

Vratite umak na laganoj vatri i lagano pirjajte dok se mesne kuglice ne skuhaju, otprilike pola sata. Obavezno kuhajte mesne okruglice na vrlo laganoj vatri; ako umak proključa, masnoća će se odvojiti od mesa i one će se osušiti. Kad mislite da su gotovi, izvadite jedan iz lonca i izrežite ga nožem za sječenje. Ako je u sredini još ružičasto, nastavite kuhati dok ne završite, još 10 do 15 minuta.

Neposredno prije posluživanja napunite zalihu od 10 kvadrata vodom i stavite do ključanja. Dodajte 2 žlice soli i špageta i kuhajte dok al dente. Ocijedite, dodajte u tavu s mesnim okruglicama i umakom i pažljivo procijedite premazati. Poslužite odmah.

SAVJETI: Da biste vidjeli jeste li dodali dovoljno soli i papra u mesne okruglice, prije oblikovanja mesnih okruglica, dovedite malu posudu s vodom. Odrežite komadić mesne kuglice veličine grožđa, uvaljajte ga u kuglu i bacite u lonac. Kad se kuha, za oko 2 minute, okusite ga i podesite začin prije nego što valjate sve mesne kuglice.

Da valjate okruglice s okruglim mesnim okruglicama, a da ih meso ne zalijepite, prije nanošenja navlažite ruke hladnom vodom, a zatim opet po potrebi.

Vino: To zahtijeva čvrst, ali ne ubojito skuplji Chianti. Nema potrebe kupiti Riservu; samo nemoj kupovati ništa u boci prekrivenoj slamom. Ako je američko vino u redu, probajte dobar Zinfandel iz Ridge Vineyards-a.

PREŽIVAO PENNE RADICIJOM I SAUŠTENJEM

Penne Pasticciate

Služi 4 do 6

8 unci slatke talijanske kobasice (oko 2), izvađena iz obloga i zdrobljena

8 unci vruće talijanske kobasice (oko 2), izvađena iz obloga i zdrobljena

1 mali glavicu radiča, tanko narezan

2 žlice kosher soli, plus više po ukusu

1 funta penne

1 1/2 šalice punomasnog mlijeka

2 velika jaja, lagano tučena

3/4 šalice svježe naribanog sira Parmigiano-Reggiano

1. Zagrijte pećnicu na 375 stupnjeva. Lagano namažite maslacem za pečenje od 8 do 12 inča.

2. Zagrijte tavu od 10 do 12 inča na srednje jakoj vatri. Kad je vruće, dodajte kobasicu. Kuhajte, raspadajući kobasicu na male komade drvenom žlicom, sve dok se masnoća ne postane i kobasica ne poprimi ružičastu boju. Izlijte sve masti osim 1 žlice. Dodajte radič, dobro promiješajte i kuhajte, miješajući dok ne omekša i dobro se pomiješa s kobasicom, oko 4 minute. Začinite solju po ukusu i prebacite u veliku zdjelu za miješanje.

3. U međuvremenu, napunite zalihu od 10 kvadrata sa 7 četvrtina vode i stavite kuhati na jakoj vatri. Dodajte 2 žlice soli. Dodajte tjesteninu, promiješajte i kuhajte dok ne bude al dente. Ocijedite tjesteninu i dodajte u zdjelu s kobasicom. Dodajte mlijeko i jaja i dobro promiješajte. Izlijte u pripremljeno jelo i vrh pospite Parmigiano-Reggiano.

4. Prebacite u pećnicu i pecite dok vrh ne izgleda malo hrskavo i zlatno, 20 do 25 minuta. Prije posluživanja ostavite da se odmori 15 minuta.

Vino: Bogato jelo s gorčinom od radiča, za ovo je potrebna puna i intenzivna crvena poput Brunello di Montalcino. Dva moja omiljena imanja su Argiano i Colombini Barbi. Ako odaberete drugo imanje, pripazite da vino ima najmanje 5 ili 6 godina.

Penelope iskuša pečenu tjesteninu

Sve pečene tjestenine vežu se uz repni dio mozga koji zahtijeva makarone i sir kao palijativan kišni dan. Pečeni penon Luongo - sa svojim fantastičnim tamno ljubičastim natikačima od radiča - vrlo je odrasla verzija, unutar koje možete okusite gorak radič i začinjenu kobasicu, ali ipak uživajte u djetinjastom zadovoljstvu u cijepanju svih hrskavih smeđih sira komadići.