Mi neovisno odabiremo te proizvode - ako kupite na jednoj od naših veza, možemo zaraditi proviziju.
Kad su u pitanju vrhunski restorani, glavni kuhari često izazivaju pažnju i hvale. Ali pitajte svakoga tko je radio iza kulisa u restoranima i reći će vam: kuhari su ti koji prave kuhinju trčanje.
Znaju oguliti 100 krumpira dok istodobno savršeno kuhaju tjesteninu al dente. Hiperorganizirani su i učinkoviti, a njihovo zahtjevno radno opterećenje u kombinaciji sa željom za pripremom savršene hrane znači da u rukavu imaju neke vrijedne kuharske trikove.
Znam to jer sam imao sreću provesti nekoliko godina radeći u profesionalnim kuhinjama - i naučio neke od svojih najboljih, ultra-praktičnih kuharskih trikova od mentora i suradnika s kojima sam se susreo ih. Naučili su me kako da radim pametnije (ne nužno i teže!), A mnoge savjete i tehnike kojima su me naučili koristim i danas u svojoj kuhinji. Evo ih 12.
Rezanje ili ribanje mekanih predmeta može biti teško, pa će kuhari liniju baciti u zamrzivač da se prethodno stegnu. I ne trebate ga zamrzavati dok se ne učvrsti; brzih 10 -ak minuta obično je dovoljno dugo. Sljedeći put kad trebate naribati sir ili narezati sirovo meso na tanke kockice, pokušajte ga prvo ohladiti kako biste olakšali život.
Sizzle tanjuri -koje su male metalne posude ovalnog oblika koje se koriste u kuhinji restorana-najbolji su prijatelji kuhara. Pomoću njih možete brzo prepeći orahe, otopiti sir na hamburgeru ili ispeći odrezak. Sizzle tanjuri imaju podignutu usnu koja sprječava istjecanje sokova i umaka, a lagani su i mogu se slagati tako da možete staviti hrpu na svoju stanicu ili radnu ploču ili u spremište. Mala veličina također olakšava kuhanje jedne porcije. (Osim toga, čišćenje je povjetarac.)
A kineski je cjedilo u obliku stošca sa finim mrežastim stranama. Izuzetno fina mreža savršena je za uklanjanje malih čestica (poput pahuljica papra) koje bi inače prošle kroz standardno cjedilo. Iako su ova cjedila ulaganje (većina košta oko 30 USD), ne postoji drugi alat koji će vaše umake učiniti glatkim.
Profesionalni savjet: Mnogi kuhari koristi mala kutlača od dvije unce za potiskivanje tekućina kroz chinois, čineći umake za cijeđenje bržim i učinkovitijim. Kutlačom možete provući gusti umak (kao što je coulis od malina) kroz chinois kako bi bio super gladak.
Prilikom rada vrtne jasle (stanica zadužena za hladna jela), jedna od mojih priprema bila je tanko narezati tonu vlasca za ukrašavanje. U početku sam se mučio s rezanjem - vlasac bi se stalno pomaknuo s mjesta i otežao rezanje - no onda mi je moj kuhar pokazao pametan trik. Najlakši način da narežete vlasac je da omotate tanki trak vlažnog papirnatog ručnika oko hrpe kako biste ga držali zajedno. Na ovaj način možete brzo narezati cijelu hrpu odjednom, a da nitko ne ispadne s mjesta.
Prilikom rada na liniji, štapići za jelo su početni alat za gotovo sve. Oni mogu mjesečiniti kao klešta, žlice, lopatice - kako god. Štapići za jelo posebno su korisni za vrijeme doručka kad trebate brzo izvaditi stotine narudžbi kajgane i omleta. Drveni štapići ne grebu tave koje se ne lijepe pa se možete brzo kretati bez brige, a oni s lakoćom razbijaju žumanjke i bjelanjke.
To ste već čuli, ali ne mogu naglasiti koliko je to važno u profesionalnim kuhinjama. U restoranima, kuhari se upućuju da začine jelo tijekom svakog koraka procesa kuhanja - od prvih faza znojenja luka, do konačnog cijeđenja umaka. To osigurava da je vaše gotovo jelo slojevito i savršeno začinjeno u svakom zalogaju.
Dio procesa začinjavanja uključuje kušanje jela tijekom svakog koraka. Prvih nekoliko koraka kuhanja trebat će najviše pažnje, ali kad počnete slagati okuse, možda vam na kraju neće trebati toliko soli. Prije začina uvijek probajte hranu - bez obzira na to u kojem ste koraku procesa kuhanja - i procijenite koliko (ili koliko malo) soli je potrebno. Ako je hrana sirova (poput mesne okruglice), skuhajte mali komad prije kuhanja cijele serije. Na ovaj način nećete završiti s cijelom serijom nedovoljno začinjenih ćufti.
Ideja da restorani koriste tonu maslaca nije nužno istinita svuda, ali postoji je jedno mjesto gdje linijski kuhari koriste maslac koje domaći kuhari ne bi. Kad završe umak (obično umak od tava), kuhari mogu vrućem umaku dodati male kockice ohlađenog maslaca i polako ga umiješati. Ova tehnika - nazvana montaža - daje umaku baršunastu teksturu i sjajni sjaj te pomaže u ublažavanju jakih okusa poput octa, vina ili češnjaka koji bi mogli biti previše agresivni. Sljedeći put kad budete radili umak, pokušajte u posljednji trenutak dodati dvije žlice ohlađenog maslaca kako biste prešli na sljedeću razinu.
Mnogi restorani čuvaju svoje posude u vrućoj pećnici tijekom servisa pa su vrući po potrebi. To, povrh toga koliko su jači plamenici u restoranima, stvara intenzivnu toplinu koju većina potrošača ne može postići - ali postoje načini da se približite. Da biste oponašali toplinu, upotrijebite tešku tavu od lijevanog željeza i pustite je da se zagrije na jakoj vatri barem nekoliko minuta prije uporabe. Ovo će vam se činiti dugo, ali će vam pomoći da postignete savršeno mračnu mrlju koju dobijete u restoranima savršenu za odreske, kapice ili bilo što drugo što vam je potrebno.
Kako bi sve bilo lakše i brže, neki će restorani unaprijed skuhati svoje odreske i ispeći ih po narudžbi. To možete učiniti tako da ih potpuno ispečete ili skuhate sous vide, a zatim ih po želji zapečete na vrućoj tavi. Ova tehnika može vam dobro doći ako kuhate za veliku grupu prijatelja i želite biti sigurni da sve ide bez problema. Jedan od načina da to učinite kod kuće je usvajanjemetoda obrnutog pretraživanja, koji peče odrezak i peče ga neposredno prije posluživanja.
Stara izreka da restorani koriste i posljednji dio hrane potpuno je istinita, a ljuske jastoga i škampi nisu iznimka. Kad god naručite biskvit od jastoga u restoranu, vjerojatnije je da jedete juhu napravljenu od ostataka jastoga školjke, umjesto mesa. Ljuske se stavljaju u juhu, a zatim se samelju i procijede. Daju biskvici intenzivan okus jastoga bez potrebe za korištenjem bilo kojeg mesa. Slično, ljuske škampa savršene su za izradu temeljca od morskih plodova, od kojih se mogu napraviti čorbe, kari i juhe. Za poneti? Kad kuhate kod kuće, nikada ne bacajte zaostale ljuske. Spremite ih u vrećicu s patentnim zatvaračem u zamrzivač dok ih ne budete spremni koristiti.
Većina kompleta noževa dolazi s željeznom šipkom koju ljudi zanemaruju, ali kuhari znaju da je ovaj alat (tzv brušenje čelika) je ključ za održavanje vaših noževa u vrhunskoj formi. Prije kuhanja uvijek izbrusite nož (klizite ga o štap pod kutom od 20 stupnjeva s obje strane) kako biste brzo poravnali oštricu. Neće izoštriti nož, ali će ga držati oštrim i spriječiti da se trajno ošteti.